Żyto zwyczajne (Secale cereale L.)

Należy do rodziny traw (Gramineae). Żyto ma niewielkie wymagania siedliskowe, dobrze wykorzystuje składniki mineralne zawarte w podłożu, dlatego może być uprawiane na wszystkich rodzajach gleb, nawet tych słabszych. Ponadto cechuje się oszczędną gospodarką wodną i jako jedyne ze zbóż jest odporne na niskie temperatury. Uprawiane jest głównie w Europie.

Napoje zbożowe z dodatkiem żyta

Skład chemiczny ziarna żyta zależy od czynników genetycznych (odmiana) oraz siedliskowych (warunki glebowo-klimatyczne, stosowana agrotechnika). Zawiera składniki, które mają duże znaczenie w żywieniu człowieka: węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy. Ich zawartość w poszczególnych częściach anatomicznych ziarna jest zróżnicowana.

Węglowodany pod względem ilości (74%) stanowią największą część masy ziarna, są one ważnym źródłem energii. W ziarnie żyta znajdują się głównie węglowodany złożone, przede wszystkim skrobia. Do węglowodanów zalicza się również związki tworzące błonnik pokarmowy, ich zawartość wynosi ok. 12%. Ziarno żyta wyróżnia się szczególnie wysoką zawartością pentozanów (ok. 7-8%), zawartość celulozy wynosi ok. 2-2,5%, a lignin 1-1,5%. Związki te, mimo że nie są trawione przez enzymy w przewodzie pokarmowym człowieka, powinny być składnikiem codziennej diety, ze względu na rolę, jaką odgrywają w profilaktyce wielu chorób, m.in. otyłości, cukrzycy, miażdżycy, kamicy żółciowej, nowotworów jelita grubego.

Zawartość białka w ziarnie żyta wynosi od 7 do 12%, a tłuszczu – 1,8-2,2%. Podobnie jak w ziarnie innych zbóż, w tłuszczu dominują kwasy nienasycone: linolowy, oleinowy, linolenowy (stanowią one 80% ogółu kwasów tłuszczowych), z kwasów nasyconych występuje kwas palmitynowy.

Zawartość składników mineralnych w ziarnie żyta wynosi 2-2,5%. Spośród makroelementów w największych ilościach występuje potas, fosfor oraz magnez i wapń (odpowiednio: 4,2 g/kg, 3,0 g/kg, 0,9 g/kg i 0,4 g/kg). Zawartość pierwiastków śladowych (mikroelementów): żelaza, cynku i manganu wynosi odpowiednio: 34 mg/kg, 39 mg/kg i 42 mg/kg.

Ziarno żyta zawiera witaminy z grupy B oraz witaminę E. Zawartość tiaminy (witamina B1) wynosi 0,36 mg/100 g, ryboflawiny (witamina B2) 0,15 mg/100 g, niacyny (witamina PP) 1,00 mg/100 g, pirydoksyny (witamina B6) 0,27 mg/100 g, kwasu foliowego 42 μg/100 g. Zawartość witaminy E w przeliczeniu na ekwiwalent tokoferolu wynosi 1,17 mg/100 g.

Prażone żyto w formie rozpuszczalnej – instant jest składnikiem popularnych kaw zbożowych.



Produkty z żyta warto spożywać ze względu na zawarte w nim:

  • węglowodany: skrobię będącą źródłem energii oraz błonnik pokarmowy, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego,
  • białka, będące dla organizmu składnikiem budulcowym,
  • witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
  • witaminę E, ze względu na działanie przeciwutleniające,
  • składniki mineralne, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych zachodzących w organizmie.


Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.