Słód

Produkuje się w słodowniach z ziarna różnych gatunków zbóż. Najczęściej wykorzystywanym do tego celu surowcem jest ziarno jęczmienia, z którego otrzymuje się słody jasne i ciemne na potrzeby przemysłu browarniczego. Proces słodowania ziarna trwa 5-8 dni i składa się z kilku etapów: czyszczenia i sortowania, moczenia, kiełkowania, suszenia, podkiełkowywania oraz magazynowania.

Słód jęczmienny

Na skład chemiczny słodu jęczmiennego wpływa skład chemiczny ziarna oraz parametry procesu jego słodowania. Oplewione ziarno jęczmienia zawiera: węglowodany (62-75%), białka (10,5-14,5%), tłuszcze (1,9-2,6%), składniki mineralne (2,7-3,1%) oraz witaminy z grupy B i witaminę E. Wymagania przemysłu słodowniczego odnośnie do składu chemicznego ziarna jęczmienia przeznaczanego do produkcji słodu dotyczą głównie zawartości białka oraz skrobi. Za najbardziej odpowiednią uważa się zawartość białka od 10,0 do 10,8%, a za dopuszczalną – od 9,5 do 11,5%.

Słody znajdują coraz większe zastosowanie jako dodatki do żywności, przede wszystkim ze względu na ich barwę oraz smak i zapach. Mogą być używane także w celu podwyższenia wartości odżywczej produktu, a nawet jako nośnik enzymów oraz środek słodzący. Słody są dodawane m.in. do wyrobów piekarsko-ciastkarskich, lodów, zbożowej kawy słodowej, sosów, koncentratów zup, odżywek.

Produkty na bazie słodu jęczmiennego warto spożywać z powodu zwiększonej przyswajalności składników ziarna po procesie słodowania. Eksperci zalecają je także kobietom w okresie karmienia piersią, ze względu na działanie laktogenne (zwiększenie syntezy prolaktyny).

Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.