Orkisz (Triticum spelta)

Orkisz uważany jest za roślinę dziką, gdyż na przestrzeni wieków nie był modyfikowany i dostosowywany do wymagań rolniczo-użytkowych. Z tych względów jest zalecany do uprawy w gospodarstwach ekologicznych. Powodem zainteresowania uprawą orkiszu jest również korzystny skład chemiczny ziarna, decydujący o wysokiej wartości odżywczej otrzymywanych z niego produktów.

Napoje ze zbóż

Skład chemiczny ziarna orkiszu zależy od czynników genetycznych (odmiana) oraz siedliskowych (warunki glebowo-klimatyczne, stosowana agrotechnika). Ziarno zawiera: węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy.

Węglowodany pod względem ilości (60-70%) stanowią największą część ziarna i dlatego wpływają głównie na wartość energetyczną. Ziarno orkiszu zawiera węglowodany złożone, wśród których największy udział ma skrobia, znajdująca się wyłącznie w bielmie, oraz węglowodany nieprzyswajalne w ilości 12,5-13%, m.in. celulozę, hemicelulozę, ligniny, określane jako błonnik pokarmowy. Pomimo że większość z tych związków nie podlega trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, są one niezbędne w codziennej diecie, gdyż odgrywają ważną rolę w profilaktyce chorób, takich jak: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, kamica żółciowa, nowotwory jelita grubego.

Zawartość białka w ziarnie orkiszu mieści się w szerokim przedziale 12-17%.

Ziarno orkiszu zawiera mało tłuszczu, ok. 2%.

Zawartość składników mineralnych wynosi ok. 2%. W porównaniu z ziarnem pszenicy zwyczajnej, w ziarnie orkiszu jest większa zawartość fosforu ogólnego, wynosząca 4,2-4,4 g/kg. Fosfor w połączeniu z wapniem (0,24-0,26 g/kg) i magnezem (1,3-1,4 g/kg) jest podstawowym pierwiastkiem budulcowym. Składniki te odgrywają również ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

W ziarnie orkiszu w większych ilościach, niż np. w ziarnie pszenicy (ok. 2-krotnie), występują mikroelementy, takie jak: cynk, żelazo, miedź i selen. Cynk, którego zawartość w ziarnie orkiszu wynosi ok. 40 mg/kg, bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. Przypisuje mu się także właściwości odmładzające, gdyż działa jako przeciwutleniacz chroniący komórki przed niszczącym działaniem wolnych rodników. Zawartość żelaza w ziarnie orkiszu wynosi ok. 45 mg/kg.

Podobnie jak inne zboża, ziarno orkiszu jest dobrym źródłem witamin z grupy B. Zawartość tiaminy (witamina B1) wynosi 0,27-0,36 mg/100 g, ryboflawiny (witamina B2) 0,13-0,19 mg/100 g, niacyny (witamina PP) 6,60-7,07 mg/100 g, kwasu foliowego 50 μg/100 g ziarna. Zawartość witaminy E w ziarnie orkiszu jest porównywalna z jej zawartością w ziarnie pszenicy zwyczajnej (14,7 mg/kg w przeliczeniu na α-tokoferol).

Prażone ziarno orkiszu doceniane jest przez miłośników zdrowej żywności. Jest składnikiem kawy zbożowej INKA do zaparzania. Więcej informacji na stronie: http://inka.pl/rodzina-inki/inka-z-orkiszem/inka-z-orkiszem/

Kawa zbożowa z orkiszem


Produkty z orkiszu warto spożywać ze względu na zawarte w nim:

  • węglowodany: skrobię będącą źródłem energii oraz błonnik pokarmowy, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego,
  • białka, będące dla organizmu składnikiem budulcowym,
  • witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
  • witaminę E, ze względu na jej działanie przeciwutleniające,
  • składniki mineralne, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych, zachodzących w organizmie.


Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.