Jęczmień zwyczajny (Hordeum vulgare L.)

Należy do rodziny traw (Gramineae). Jęczmień zajmuje czwarte miejsce po kukurydzy, ryżu i pszenicy pod względem światowej produkcji. Jest uprawiany przede wszystkim na półkuli północnej.

Napoje z jęczmienia

Skład chemiczny ziarna jęczmienia zależy od czynników genetycznych (odmiana) oraz siedliskowych (warunki glebowo-klimatyczne, stosowana agrotechnika). Ziarno zawiera: węglowodany, białka, tłuszcze, składniki mineralne oraz witaminy.

W odplewionym ziarnie jęczmienia węglowodany stanowią 72-78%. Są one dostępnym, łatwo wykorzystywanym przez organizm źródłem energii. W ziarnie jęczmienia, podobnie jak w innych zbożach, znajdują się głównie węglowodany złożone, przede wszystkim skrobia.

W ziarnie jęczmienia występują również węglowodany nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Do tej grupy związków, określanej jako błonnik pokarmowy, należą: rozpuszczalne w wodzie β-glukany i pentozany (6,5%) oraz nierozpuszczalne w wodzie – celuloza, lignina i hemicelulozy.

Zawartość białka w odplewionym ziarnie jęczmienia wynosi 10,8-11,5%. Ziarno jęczmienia zawiera mało tłuszczu (1,8-2,2% w odplewionym ziarnie). Podobnie jak w ziarnie innych zbóż, w tłuszczu jęczmienia dominuje kwas linolowy, należący do grupy NNKT (n-6) oraz kwasy oleinowy i palmitynowy. Stanowią one ok. 75% sumy wszystkich kwasów tłuszczowych.

Zawartość składników mineralnych w odplewionym ziarnie jęczmienia wynosi 2,1-2,4%. W większych ilościach zawiera ono: fosfor (3,6 g/kg) oraz wapń (0,5 g/kg); a z grupy mikroelementów: żelazo (66 mg/kg), cynk (21 mg/kg) i miedź (3,8 mg/kg).

Podobnie jak inne zboża, ziarno jęczmienia jest dobrym źródłem witamin z grupy B. Zawartość tiaminy (witamina B1) wynosi 0,43 mg/100 g, ryboflawiny (witamina B2) 0,18 mg/100 g, niacyny (witamina PP) 4,80 mg/100 g, pirydoksyny (witamina B6) 0,56 mg/100 g, a kwasu foliowego 65,00 μg/kg ziarna. Z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ziarno jęczmienia zawiera witaminę E, w ilości ok. 5 mg/kg w przeliczeniu na α-tokoferol.

Prażony jęczmień jest między innymi wykorzystywany do wyrobów piekarsko-ciastkarskich, lodów oraz jako podstawowy składnik kaw zbożowych – napojów bez zawartości kofeiny.

Produkty z jęczmienia warto spożywać ze względu na zawarte w nim:

  • węglowodany: skrobię będącą źródłem energii oraz błonnik pokarmowy, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego,
  • białka, będące dla organizmu składnikiem budulcowym,
  • witaminy z grupy B, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
  • witaminę E, ze względu na jej działanie przeciwutleniające,
  • składniki mineralne, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów biochemicznych, zachodzących w organizmie.

Informacje opracowane przez Pracowników Zakładu Technologii Zbóż SGGW.